Baja California Norte es uno de los estados de México con grandes contrastes. La cuidad de Tijuana es la segunda más poblada de México y al colindar con E.U. es paso fronterizo generador de riquezas culturales, gastronómicas, polémicas autoridades y hasta un atentado político.
Haciendo historia y antes de entrar en el tema de su gastronomía, hablemos primero de Luis Donaldo Colosio.
Luis Donaldo Colosio Murrieta (Magdalena de Kino, Sonora; 10 de febrero de 1950-Tijuana, Baja California; 23 de marzo de 1994) fue un político y economista mexicano, miembro del Partido Revolucionario Institucional (PRI), que se desempeñó como diputado, senador, presidente del partido y titular de la Secretaría de Desarrollo Social de México. Fue candidato a la presidencia de México por el PRI hasta su asesinato por un disparo en la colonia popular Lomas Taurinas, uno de los muchos asentamientos irregulares en la ciudad de Tijuana.
Y aunque Tijuana tiene este lamentable acontecimiento en sus registros -que hoy 23 de marzo cumple 27 años- hablar de su gastronomía nos lleva a disfrutar de todo lo que nos puede ofrecer esta grandiosa parte de nuestro país, enlistemos un recorrido por lo mejor de la gastronomía tijuanense, tanto la popular y económica, como la de los grandes restaurantes:
1. Ensalada César
Cuando el cocinero italiano Cesare Cardini (1896 – 1956) se instaló en Tijuana ya avanzado el siglo XX, nunca imaginó que entraría en la historia de la gastronomía con un platillo de su autoría. «Cesare» no tardó en pasar a llamarse «César» y en 1924 presentó en un concurso de cocina de la ciudad bajacaliforniana una curiosa ensalada en la que combinó frescas lechugas con un aderezo preparado con huevo, queso parmesano y aceite de oliva.
Después se le han añadido otros ingredientes, como el pollo, y es raro el restaurante de prestigio que no pueda complacer a un cliente con una Ensalada César, aunque no la tenga en la carta. En Tijuana, puedes revivir la leyenda en el Caesar’s Restaurant-Bar.
2. Taco Tijuana
Los mexicanos van a todas partes de su país en busca de tacos y muchos turistas que llegan a cualquier ciudad mexicana, lo primero que hacen es
preguntar por la popular tortilla con alguno de sus deliciosos acompañantes. El taco estilo Tijuana tiene la particularidad de que la tortilla de maíz
tiene una forma de cono, lo que la hace más apta para acomodar el delicioso relleno de carne, aguacate y salsa picante de chiles. ¡También es más
fácil para comer. Si lo dudas, pregúntale a un tijuanense!
3. Chili con carne
Siempre que se habla de la Exposición Universal de Chicago de 1893, se hace referencia a la participación de Edison, al increíble invento de la noria y a otras novedades técnicas. Menos se dice que el evento permitió la internacionalización del Chili con carne. La versión mexicana de este suculento y picante platillo nació a 106 km de Tijuana, en Ensenada. Sus ingredientes infaltables son carne, chiles y frijoles. Un restaurante de comida Tex-Mex que no ofrezca chili con carne es impensable.
4. Tacos de pescado a la tempura
Tijuana es la capital oficial de la Cocina Baja Med, tendencia gastronómica creada por el chef Miguel Ángel Guerrero, que fusiona componentes del arte culinario bajacaliforniano, mexicano, mediterráneo y oriental. Los orientales llevaron a Estados Unidos y el norte de México la tempura, el arte japonés de la fritura rápida, particularmente de verduras y frutos del mar. Los tacos de pescado a la tempura combinan armoniosamente la técnica asiática, con el fresco pescado del Pacífico mexicano y la ancestral tortilla nacional.
5. Carpaccio de remolacha con queso azul
Muchas veces desperdiciamos lo más nutritivo de las verduras al hervirlas y una de ellas es la remolacha ¿Se te ha ocurrido alguna vez comer remolacha
cruda? Es deliciosa finamente cortada en láminas, como en este carpaccio que es otra receta de la Cocina Baja Med. El queso azul, que puede ser un Gorgonzola, un Cabrales, un Valdeón o un nombre más modesto, combina maravillosamente su sabor picante y salado con el dulce de la remolacha. Lo más glamoroso sería que lo probaras en el Restaurante La Querencia, Tijuana, donde fue inventado.
6. Tacos de carne asada
Dentro de la especialidad de los Tacos Tijuana, uno de los más demandados es el de carne asada. Lo primero que hay que hacer es marinar por dos horas
unos bistecs de un buen corte de carne, con sal, pimienta, jugo de limón y rajas de cebolla. Con los carbones en su punto, asar la carne por ambos lados y cortarla en daditos. Finalmente, se sirve en la tortilla abundantemente salseado con guacamole. Los de Tacos El Franc, en el Bulevar Sánchez Taboada de Tijuana, son espectaculares.
7. Brochetas de pato con regaliz, espolvoreadas con guayaba
Este platillo sí que es fusión Baja Med. La raíz del regaliz u orozuz, una planta originaria de la Europa del Mediterráneo, aporta su sabor agridulce, parecido al del anís. La guayaba, fruta tropical originaria de América que se da maravillosamente en México, es el principal aderezo local. Y un buen magret de pato, que es el filete que se corta de la pechuga del ave, y que se pica a tamaño de brocheta. Varios restaurantes tijuanenses de la cocina Baja Med ofrecen esta exquisitez.
8. Risotto de pulpo con nopalitos
Esta es una receta de la cocina Baja Med creada por Javier Plascencia, un afamado chef con algunos restaurantes en Tijuana y en ciudades estadounidenses. Plascencia trae la alta cocina en sus genes, ya que comenzó llevando calor en los fogones de su padre y luego trabajó en Caesar’s, el lugar de nacimiento de la famosa ensalada. Con este platillo combina el arroz a la italiana con el pulpo del mar bajacaliforniano y los nopalitos, emblemas mexicanos, curados en sal.
9. Costillas con jarabe de higos y mole negro
Esta otra creación de Javier Plascencia recurre al mole negro, el complejo mole oaxaqueño, y a los higos, un fruto que pasó de Asia Occidental a la cuenca del Mediterráneo y luego fue traído a América por los europeos. La receta de Plascencia es con higo misión, un fruto negro originario de las Islas Baleares, en el Mediterráneo español, descubierto hace más de 100 años cerca de una antigua misión de California. Este higo crece mejor en climas secos, como el de Baja California. Las costillas cocinadas a fuego lento van bañadas con un jarabe de higos misión y el mole negro. Es uno de los platos estrella del restaurante tijuanense Misión 19.
10. Coctel Margarita
La paternidad del famoso coctel Margarita se la atribuyen varios lugares, pero la versión más aceptada señala que fue inventado en 1941 por el cantinero Carlos Orozco en la Cantina Hussong, en Ensenada, Baja California. Otra fuente dice que el Margarita fue creado en 1938 por Carlos Herrera en el Restaurante Rancho La Gloria, cerca de Tijuana. Una cosa parece clara: el coctel fue inventado por un Carlos estando cerca de Tijuana. No puedes dejar de beber en Tijuana varias copas de esta afortunada mezcla de tequila blanco, triple seco y jugo de limón.
11. Camarones Cucaracha
Los Camarones Cucaracha es una forma de comer este delicioso crustáceo inventada en la costa nayarita y popularizada por todo el Pacífico mexicano.
Los camarones se cocinan con su cáscara, pero quitándoles la cabeza. Tras lavarlos y escurrirlos, son sazonados con sal y ajo. Luego son fritos por un minuto en una sartén con mantequilla; continuando la fritura en jugo Maggi hasta que doren. Se sirven bañados en una salsa preparada con cátsup, jugó de limón, salsa picante comercial y salsa de chile habanero verde. Es el plato más solicitado en Mariscos Don Luis, en la Calle Mesa Redonda 22190, de Tijuana.
12. Tacos de birria
La birria es un símbolo culinario jalisciense que forma parte de cada rincón de México. Aunque el platillo auténtico original es a base de carne de borrego horneada con hojas de maguey en un hoyo de tierra, las imposiciones comerciales han determinado el uso de otras carnes, como la de res, especialmente en el norte del país. En Tijuana hay distintas opciones para comer unos buenos tacos de birria, sobresaliendo por su ambiente y sazón los de los puntos de venta de comida de la Calle Cuarta.
13. Pizza blanca
Si te gustan las pizzas (¿y a quién no?) y no has probado la blanca, Tijuana es un buen lugar para que conozcas un estilo de degustar este platillo saliéndote de lo clásico. La pizza blanca no tiene el particular colorido rojo de estas deliciosas tortas porque no lleva tomate, ni pimientos, ni carnes. Lo que si lleva es mucho queso (mozzarella, ricotta, queso de cabra y algún otro) y hojas frescas de albahaca. Prueba una en el Tony’s Original New York Pizza, en la Calle Brasil de Tijuana.
14. Ceviche Verde
El ceviche verde es una receta en el que todos los ingredientes, con la excepción del pescado, son de ese color, lo que ofrece una presentación fresca y atractiva del platillo. Tras marinar el pescado blanco en jugo de limón, se salpimienta y se añade tomate verde en cubitos, cilantro picado y chile serrano finamente picado. Va servido sobre una cama de tiras de lechuga, aceitunas picadas y rodajas de aguacate. En el Restaurante Erizo, en la Avenida Sonora, Tijuana, hacen un ceviche verde de camarones que es para chuparse los dedos.
15. Quesatacos
El quesataco es otro popular platillo mexicano que encuentras en Tijuana con los más deliciosos rellenos. El quesataco es una tortilla de maíz con queso derretido, enrollada como una quesadilla y con los distintos rellenos de carnes, verduras y salsas que llevan los tacos. Si estás en Tijuana un 13 de Octubre, celebra el día nacional del quesataco comendo varios en Tacos Salsedos, en la Avenida Ermita-Norte del Fraccionamiento Santa Cruz La Mesa.
16. Langosta estilo Puerto Nuevo
Este platillo fue inventado por las esposas de los pescadores de la localidad bajacaliforniana de Puerto Nuevo, convirtiéndose en un clásico gastronómico del estado. En la receta original, tan pronto los pescadores llegaban con su carga de langostas, las mujeres las partían por la mitad, salpimentaban y freían en un poco de manteca. Una opción menos grasosa es hervir y partir el crustáceo. Se come con una salsa de molcajete a base de chiles dorados de árbol de pico de pájaro, acompañada con frijoles y tortillas. De las humildes cocinas de los pescadores, esta receta pasó a los bien dotados fogones de los grandes restaurantes.
17. Torta Baja California
El pan tipo birote viajó desde Jalisco hasta Baja California para integrarse a otro plato simbólico, la torta que lleva el nombre del estado y de la península. Este pan tiene la particularidad de que se hornea hasta quedar bien dorado, lo que le da su color y textura característica. En la Torta Baja California, el pan birote cortado longitudinalmente va relleno con pollo o con un corte de lomo salpimentado y asado a la plancha, junto con chile chipotle, ajo y jugo de naranja, bañado con una salsa de los mismos chiles y jitomates. En las calles de Tijuana donde se paran los camiones de
fast food puedes disfrutar de una Torta Baja California con tu relleno favorito.
18. Cerveza artesanal de Tijuana
Las bebidas que más se escancian en Tijuana son el cóctel Margarita, los vinos de la península de Baja California y mucha cerveza artesanal, sobre todo. México es el primer exportador mundial de cerveza artesanal y la Cervecera Tijuana aporta su cuota con ventas en Norteamérica, Europa, Asia y Australia. Sus marcas Güera, Morena, Light y otras son presencia permanente en los bares y restaurantes de Tijuana.
19. Entre dulces
Tijuana es una encrucijada entre México y Estados Unidos y en esta gran ciudad encontrarás tanto los dulces típicos del México ancestral, como las creaciones más modernas de la dulcería estadounidense. Si deseas endulzarte a la manera tradicional, en Tijuana no te faltarán las peculiares coyotas bajacalifornianas y los deliciosos coricos de la península. Si andas en una onda más actual, en la Avenida Jalisco N° 2480 de la Colonia Cacho de Tijuana se localiza La Brownie Girl, una linda y carismática chica exploradora que te amarrará con sus brownies y su desbordante simpatía. Es un lugar bonito y acogedor, donde hay brownies, deliciosas nieves y mucho más.
20. Entre burros y salchichas
Los burritos y los hot dogs están entre las primeras opciones de los viajeros que desean comer rico y con bajo presupuesto. En Tijuana hay muchísimas
opciones en las calles de los camiones y otros puntos de venta de comida y por falta de espacio solo destacaremos tres: Humo, El Sótano Suizo y Burros
La 20 Humo es un camión de hot dogs situado en la Avenida Melchor Ocampo 22000 de Tijuana.
Así que ¿Qué tienen en común Luis Donaldo Colosio y la Ensalada César? ahora lo sabes y te invito a que cuando tengas oportunidad, hagas un recorrido por Tijuana, una cuidad tan llena historias.