El sabor a tierra está íntimamente relacionado con nuestra infancia, muchos podrán contar que comieron barro o tierra cuando eran niños, he de confesar que yo no tuve esa afección, pero es una practica común en Veracruz, en el municipio de Jáltipan, al sur del estado, donde es una tradición comer Chogosta.

La Chagosta es un barro comestible, que en épocas prehispánicas era especialmente utilizado como golosina y por sus beneficios al cuerpo según contaban. Actualmente, es menos consumida, pero existen algunos lugares donde se utiliza para elaborar postres.

Conseguir tierra apta para volverse chogosta implica todo un proceso. De entrada, cabe mencionar que no cualquier tierra puede prepararse de esta forma. Se le busca de forma puntual en manantiales que tengan barro rojo en el fondo.

Los chogosteros o personas que se dedican a recolectar esta tierra comestible, empiezan a escarbar una vez que encuentran los manantiales correctos. El lodo apto para chogosta es de color entre blanco y rosa, cuando lo identifican (en una distancia del suelo entre dos y 10 metros) proceden a separarlo. Con este lodo, se hacen bolitas  y se dejan fermentar varias horas, posteriormente se les mete a hornear en un horno de leña hasta por cinco días, junto con hierbas de olor para ahumar.

El resultado es una bola rígida y seca, que se desmorona como si fuera arenilla o un mazapán y que posee un sabor ligeramente agridulce, pero con un fuerte recuerdo a tierra húmeda.

El paso de los años deja a menos chogosteros activos y los que se retiran no siempre transmiten esos conocimientos a las generaciones venideras. Es por ello que resulta importante dar a conocer y preservar nuestras tradiciones culinarias.

Hay restaurantes que hacen de esta tierra comestible una fusión con la alta cocina, tal es el caso de «Xokol», ubicado en la Ciudad de Guadalajara, Jalisco y dirigido por los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo. Este lugar, con capacidad para sólo 28 comensales cuenta con una grandeza culinaria que se destaca por su menú cambiante, sirven platillos de ingredientes y técnicas tradicionales, con toques modernos, siempre arraigados al maíz y a los sabores característicos de nuestro pasado.

“En Xokol le rendimos honor a nuestra tierra y a los ingredientes que nos brinda, haciendo un énfasis especial en los maíces nativos. Nuestra carta cambia regularmente, de acuerdo con los insumos de la temporada, y actualmente tenemos un postre hecho con chogosta”, cuenta la chef Xrysw Ruelas.

Su postre es un helado de leche con chogosta, sobre una tierra dulce que contiene éste último ingrediente. En otras ocasiones también lo han preparado con mousse de hongos y galletas de cacao.

En Xokol no siempre hay tierra comestible, porque ésta viene directa desde Veracruz. No obstante, cuando sí hay, los chefs recomiendan chupar todo lo que preparen con dicho insumo. El sabor de la tierra mojada, con el componente agrio y ligeramente azucarado difícilmente puede encontrarse así en estado natural. Es un auténtico recuerdo de la infancia y una oportunidad de no perder las tradiciones gastronómicas de nuestro México.

En Xokol Antojería te recibirán como en las comunidades indígenas: cuando llega un invitado, les dan un vaso con agua y una tortilla acompañada de sal de grano y salsa.

Aquí no hay primeros tiempos o platos fuertes, el menú se divide en salado y dulce y todo lleva maíz en alguna de sus presentaciones. La idea es pedir distintas cosas al centro y generar un ambiente en el que convivas y compartas no sólo con tus acompañantes, sino con tus vecinos, pues las mesas son comunales.

Si es posible, date la oportunidad de comer tierra de Veracruz en un exquisito rincón de Guadalajara.

Se  ubica en Calle Herrera y Cairo numero 1392 Entre José Clemente Orozco y Jaime Nunó, Guadalajara Jalisco 44600 México, a 1.9 km de Catedral de Guadalajara.