Entre las muy transitadas y ruidosas calles del Centro Histórico de la Ciudad de México hay un paraíso gastronómico para aficionados y profesionales de la cocina.

El mercado de San Juan es uno de los más antiguos. Famoso entre estudiantes de cocina, restauranteros, curiosos y golosos de la capital del país, su aspecto es como el más común de los mercados urbanos, pero al observar con detalle la mercancía se van descubriendo formas, texturas y colores nuevos. Visitarlo es adentrarse, sin duda, a los usos y costumbres del México prehispánico. Aquí un poco de su historia y de los peculiares productos que puedes encontrar en él.

Oficialmente es llamado Ernesto Pugibet y lo que lo hace único son los productos finos y raros que ahi se venden.

Armadillo, iguana, zorrillo, venado; mucho y buen conejo, lechón, cabrito y carnero aquí se venden; de Honduras llega carne de tepezcuintle y de Texas la de jabalí; también de avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida… hasta de león.

En otra sección, junto al pollo, que aquí se ve más ordinario que en cualquier otro mercado, se vende codorniz, perdiz, pato, pichón, faisán, ganso, pavo y tórtola, así como huevos de codorniz y de varias aves.

Las pescaderías son los locales más famosos y buscados del San Juan. Anguilas, mantarrayas y tenazas de cangrejo moro se asoman en los limpios locales entre el atún y el salmón frescos; menos comunes son el percebe –molusco que crece en las rocas–; esmedregal, pescado para la comida cantonesa; cigala, langostino danés; cangrejo de Alaska; centollo, un cangrejo de América del Sur; vieiras, almejas españolas; hueva de lisa; mejillón de Nueva Zelanda; y dorado, pez con cabeza de hacha y reflejo áureo.

Gusanos de maguey, escamoles, chapulines, caracoles de tierra, ranas… La comida prehispánica no falta aquí, donde el comprador puede preguntar con confianza, incluso pedir recetas. En pocos mercados da tanto gusto comprar. Las fruterías son un arcoiris de formas y colores. Cereza, frambuesa, arándano, carambola, maracuyá, lichi, pérsimo y las comunes, pero de la mejor calidad.

Y en un instante se puede pasar de China a España en este mercado. En locales como La Catalana se pueden comprar embutidos artesanales de cuidada elaboración: morcillas, chistorras, butifarras catalana, blanca, negra, fuet, sobreasada. En los locales de abarrotes –San Juan tiene todos los giros de un mercado normal– se encuentra latería de Europa, vinagres de varios tipos, buenas pastas italianas, los mejores aceites de oliva y productos similares

El mercado San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro (cerca también se encuentra la estación Salto del Agua).

El mercado San Juan es casi una “comidoteca”, un museo alimentario que hay que visitar aunque sea sólo para conocer sus mercancías exóticas.

Maravilla a propios y extraños por la gran diversidad de productos que difícilmente pueden conseguirse en otros mercados. Muchos alimentos provienen de otros estados del país, pero también de Europa, Asia y todo América.

Buena parte del esplendor del mercado consiste en el buen gusto que tienen los vendedores para acomodar las frutas y verduras. Es un espectáculo ver los puestos arreglados como si fueran un montaje para filmar una película de cocina.

Créeme. Siempre es un buen día para ir al mercado de San Juan, regalarle a la vista el placer de los colores de México y al paladar los mejores ingredientes para la comida de cada temporada.